Quitten – man muss etwas älter sein, um diese herrlichen, Herbstfrüchte, die an Äpfel erinnern, noch zu kennen. Aber, wie so vieles, gerieten auch Quitten fast in Vergessenheit. Doch nur fast. Denn wer jetzt genau auf Märkten schaut und fragt, findet wieder die goldgelben Früchten - und damit das Einmalige dieser wunderbaren Rezepte.
Kalbsleber mit Salbei-Quitten
© Klaus-Uwe Gerhardt / pixelio.de
Sie benötigen für 4 Portionen
• 2 Quitten (je 250 g)
• 10 El Olivenöl
• 6 El Honig
• 350 ml süßen Wein (z. B. Moscato bianco)
• Salz
• weißer Pjeffer
• 2 Stiele Salbei
• 4 Scheiben Kalbsleber
• (je 150 g, ca. 1 cm dick)
• Mehl zum Wenden
• 40 g Butter
• grobes Meersalz
• Muskat
Und so geht es:
1. Quitten kurz heiß waschen und die pelzige Oberfläche abreiben. Quitten längs sechsteln, das Kerngehäuse großzügig herausschneiden, Quitten
2. nicht schälen.
3. Quittenspalten in 3 EI Olivenöl bei starker Hitze kurz goldbraun braten. Honig und Wein zugeben, salzen, grob pfeffern und aufkochen lassen. Alles in einer feuerfesten Form im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert)
4. auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten garen. Nach 30 Minuten Salbei zugeben.
5. Leber dünn in Mehl wenden. Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze warm werden lassen. Leber hineinlegen und die Butter zugeben. Leber von jeder Seite 2 1/2 Minuten sanft braten. Ab und zu mit der Bratbutter beschöpfen. Leber mit etwas grobem Meersalz würzen. Butter mit Muskat würzen. Leber und Quitten mit Quittenfond anrichten. Leber mit der Muskatbutter beträufeln. Mit Pastinakenpüree (oder Kartoffelpüree) servieren.
Pro Portion: 659 kcal, 31 g Eiweiß, 40 g Fett, 39 g Kohlenhydrate
Zubereitung: 1 Stunde