Quitten – man muss etwas älter sein, um diese herrlichen, Herbstfrüchte, die an Äpfel erinnern, noch zu kennen. Aber, wie so vieles, gerieten auch Quitten fast in Vergessenheit. Doch nur fast. Denn wer jetzt genau auf Märkten schaut und fragt, findet wieder die goldgelben Früchten - und damit das Einmalige dieser wunderbaren Rezepte.
Spanferkel mit gebackenen Quitten
© ro18ger / pixelio.de
Sie benötigen für 6 Portionen:
• Spanferkel-Keule (ohne Schlussknochen), ca. 3 kg
• Salz
• 25-30 Nelken
• 750 ml Cidre
• 300 ml Geflügelfond
• 4 Quitten (je 275 g)
• 100 g Butter
• 112 Bio-Orange
• 4-5 Lorbeerblätter
• 2 El Apfelessig
• 100 g Meerrettich
• 10 g brauner Rohrzucker
• 3 El Quittengelee
• 2 El Senfpulver
• Cayennepfeffer
• 2 El Zucker
• 1 El Speisestärke
Und so geht es:
1. Die Schwarte der Keule rautenförmig mit scharfem Messer einritzen. Schwarte mit ca. 1,5 I kochendem Wasser überbrühen, gut trocken tupfen und mit einem Küchentuch bedeckt 30-45 Minuten ruhen lassen.
2. Schwarte mit Salz einreiben, in die Zwischenräume Nelken stecken. Die Keule mit 300 ml Cidre im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 3 Stunden braten, dabei nach und nach restlichen Cidre und Fond zugießen.
3. Quitten heiß waschen und pelzige Oberfläche abreiben. Quitten längs halbieren, Kerngehäuse großzügig mit Kugelausstecher herauslösen. Strunk herausschneiden. Die gewölbte Quittenseite für besseren Stand in der Pfanne leicht gerade schneiden. 75 g Butter in Quitten-Vertiefungen verteilen. Orangenschale mit einem Sparschäler dünn schälen.
4. Quitten 40 Minuten vor Ende der Garzeit zum Spanferkel geben. Lorbeer und Orangenschale in den Sud legen und Apfelessig dazu.
5. Meerrettich waschen, schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Meerrettichscheiben in kochendes Wasser geben; in 1-2 Minuten fast weich kochen. abtropfen lassen.
6. Braunen Zucker, Quittengelee, Senfpulver und etwas Cayennepfeffer bei sehr milder Hitze schmelzen.