Alfons Schuhbeck: Gewürze sind besser
Besonders großen Wert legt Starkoch Alfons Schuhbeck darauf, dass seine Gerichte gesund sind. Warum er beispielsweise ein Stückchen Ingwer ins Nudelwasser gibt, erläuterte er im Gespräch.
"Gesundes muss auch schmecken"
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Herr Schuhbeck, warum ist Ihnen die Gesundheit beim Kochen so wichtig?
Weil man auf Dauer krank wird, wenn man nicht gesund isst. Andererseits muss Gesundes aber auch schmecken, damit man es isst. Ich bin fest davon überzeugt, dass sich beides wunderbar miteinander verbinden lässt: gesund und richtig gut essen.
Im Fernsehen, in Ihren Büchern, immer wieder sprechen Sie über die Hitze beim Kochen und Braten. Was ist daran so wichtig?
Eine der häufigsten Fragen in meinen Koch-Seminaren ist: Warum wird der Braten daheim immer hart? Ganz einfach: weil man ihn zu heiß brät. Beim Kochen muss man geduldig sein, gefühl- und respektvoll mit den Produkten umgehen. Halbe, maximal Zwei-Drittel-Hitze lässt dem Fleisch seine Persönlichkeit, außerdem entstehen deutlich weniger schädliche Stoffe, etwa Nitrosamine.
Was auch auffällt, Sie arbeiten kaum mit Salz.
Richtig, weil Salz schlecht ist für den Blutdruck. Außerdem lenkt es schnell vom Eigengeschmack vieler Zutaten ab. Deshalb bevorzuge ich Gewürze. Ganz ohne Salz geht es natürlich nicht, aber nicht zu viel und vor allem erst am Schluss, wenn andere Gewürze nicht ausreichen, ein Gericht abzurunden.
Wann ist der richtige Zeitpunkt, zu würzen?
Früher hat man immer am Anfang gewürzt, weil man glaubte, nur so nimmt das Gericht den Geschmack der Gewürze richtig an. Doch das ist total falsch. Gewürzt wird am Schluss; denn die Gewürze „leben“ nur einige Minuten, dann brechen sie ein, schmecken und wirken nicht mehr. Das gilt aber nur für gemahlene Gewürze. Ganze kann man ruhig eine halbe Stunde mitziehen lassen.
Ingwer ist eine Ihrer liebsten Zutaten.
Ingwer passt zu vielem und ist die Wunderwaffe schlechthin. Er ist ein Bakterienkiller, entgiftet und enthält viel Vitamin C. Ärzte haben herausgefunden, Asiaten, die viel Ingwer essen, haben weniger Krankheiten als wir. Ingwer ist gut für Leber, Haut, Blut, weil er jede Menge Wirkstoffe hat. Man kann in jede Suppe, jedes Gericht, jedes Glas Wasser etwas Ingwer geben. Am besten in Scheibchen geschnitten, nicht raspeln oder pressen, sonst verliert er an Wirkung durch Oxidation.
Sogar ins Nudelwasser geben Sie Ingwer?
Ja! Weil die Kohlenhydrate der Nudeln durch den Ingwer im Körper etwas langsamer abgebaut werden. Das heißt: Der Blutzuckerspiegel steigt nicht so stark und auch nicht so schnell an. Dadurch muss der Körper deutlich weniger Insulin ausschütten, was wiederum gut ist, um nicht zuzunehmen. Ingwer kann man auch sehr gut beim Kochen von Reis dazugeben.
Haben Sie noch mehr Abnehmtipps?
Aber ja. Fett nur sparsam verwenden. Für knusprige, fettarme Bratkartoffeln beispielsweise braucht man eine leicht warme beschichtete Pfanne, darin einen Tropfen Öl mit dem Pinsel verteilen, dann festkochende – das ist sehr wichtig! – Kartoffeln dazugeben und bei milder Hitze langsam bräunen lassen, Scheiben wenden. Wichtig: nie zu viele Kartoffeln gleichzeitig braten, sonst werden sie matschig. Am Schluss mit Zwiebeln, Petersilie, Schnittlauch, Majoran, Zitrone, Salz und Pfeffer würzen.
Ist es egal, welches Öl man zum Kochen nimmt?
Nein, wo man mit höheren Temperaturen arbeitet, also etwa beim Fleischbraten, nimmt man ein hitzestabiles Fett aus gesättigten Fettsäuren, etwa Palmöl oder Butterschmalz. Davon braucht man auch gar nicht viel, wenn man eine beschichtete Pfanne verwendet. Ungesättigte Fettsäuren, wie in Raps- und Olivenöl, werden unter Hitze zu Transfetten und die sind für den Körper extrem ungesund. Solche Fette sind besser für Salate oder um Gemüse abzuschmecken.